1. Головна
    2. Кулінарія та гостинність
    3. Як зробити яловичину м'якою-

Як зробити яловичину м'якою-

Деякі шматки яловичини можуть бути дуже жорсткими, особливо якщо ви віддаєте перевагу їсти добре просмажене м'ясо. Якщо ви не хочете витрачати гроші на дорогий зріз м'яса, візьміть шматок дешевше і зробіть його більш приємним на смак. Для пом'якшення яловичини можна використовувати механічні, термічні або навіть хімічні методи, такі як додавання солі, соди або молочних продуктів.

Метод1З 3:
Механічні та термічні методи

  1. Покладіть яловичину між двома шарами вощеного паперу і відбивайте її кілька хвилин. вощений папір захистить м'ясо і поверхню столу. Відбивати яловичину можна будь-яким підручним засобом, починаючи від кухонного молотка і закінчуючи важкої сковородою або качалкою. [1]
    • Відбивання м'яса зробить його більш м'яким, а також більш тонким.
    • Найкраще цей метод працює на цілих шматках яловичини.
    Відповідь фахівця
    Питання

    Як зробити яловичину ніжніше?

    Vanna Tran

    досвідчений кулінар
    Венна Тран — домашній кулінар. Почала готувати в дуже юному віці разом з матір'ю. Організовує заходи та вечері в області затоки Сан-Франциско більше 5 років.
    ПОРАДА ФАХІВЦЯ

    Ванна Тран, досвідчений кухар, каже: «тут все залежить від шматка яловичини, який ви готуєте. Якщо в яловичині багато сполучної тканини і колагену (реберця або яловичий хвіст), то Таке м'ясо потрібно повільно тушкувати протягом декількох годин . Якщо ж це щось на зразок стейк-філе, з невеликою кількістю колагену, то на підготовку на гарячому грилі знадобиться всього 10-12 хвилин, щоб отримати ніжне м'ясо слабкою прожарювання».

  2. Відбивайте м'ясо 2-3 хвилини молотком для відбивання м'яса. покладіть цілий шматок м'яса на обробну дошку. Відбивайте м'ясо з одного боку, поки шматок не стане тонше, а потім переверніть і повторіть процес. [2]
    • Цей процес руйнує зв'язки між волокнами м'яса. І хоча стейк на грилі з такого м'яса вже не приготувати, відбивна котлета та інші види панірованого м'яса від цього тільки виграють.
  3. Ножем зробіть зарубки на м'ясі з інтервалом в 2 см, щоб розсікти волокна. візьміть ніж і зробіть діагональні насічки у верхній частині м'яса під кутом до волокон. Переверніть шматок і зробіть перпендикулярні надрізи на м'ясі, але тепер уже в іншу сторону. [3]
    • Подібне розсічення довгих м'язових волокон дозволить зробити м'ясо ніжніше. Цей метод допоможе поліпшити смак дешевих зрізів м'яса.
  4. М'ясо, багате колагеном, слід готувати повільно, щоб зруйнувати сполучні тканини. використовуйте м'ясо з великим вмістом колагену. Тривала готування на слабкому вогні дозволить розщепити колаген, завдяки чому ви отримаєте ніжне і соковите м'ясо. [4]
    • Цей метод також підходить для готування м'яса з лопатки або задньої ноги.
    • Для більшої зручності використовуйте тиховарку або гриль/духовку на слабкому вогні. Півкіло яловичини потрібно готувати не менше години при температурі близько 120 °C. [5]

Метод2З 3:
Додавання однокомпонентних пом'якшувачів

  1. Як дешеве рішення замочіть яловичину в воді і харчовій соді. вам знадобитися зовсім небагато харчової соди, не більше 1/4 чайної ложки (1,5 г). Нанесіть її на 0,35 кг цільного шматка м'яса. Додайте достатньо води, щоб покрити яловичину у вузькій мисці або сковороді, і замочуйте його 15 хвилин. Щоб отримати підсмажену скоринку, перед смаженням м'ясо слід просушити. [6]
    • Харчова сода знизить рівень кислотності на поверхні м'яса. А оскільки це не дасть волокнам так сильно ущільнитися, м'ясо вийде більш ніжним.
    • Якщо м'ясо вже порізано на кілька частин, використовуйте 1 чайну ложку (6 г) харчової соди.
    • Цим методом можна пом'якшити цілі шматки яловичини, а також яловичий фарш.
    • Яловичину можна замочити на годину без будь-яких негативних наслідків для нього.
  2. Щоб витягнути вологу з товстих шматків м'яса, посипте їх морською або кухонною сіллю. висипте на кожну сторону по 0,5 - 1 чайній ложці (від 2,5 до 5 г) солі. Залиште стейк при кімнатній температурі на 1 годину за кожні 2,5 см його товщини. Після цього змийте зайву сіль і промокніть стейк паперовими рушниками. [7]
    • Змийте піднялася на поверхню воду. У м'ясі залишаться тільки соковиті жири і білки, які зроблять його більш ніжним і насиченим. Цей метод також дасть можливість солі проникнути всередину м'яса.
    • Зовнішня поверхня стейка повинна бути сухою, інакше в процесі готування ви не отримаєте підсмаженої скоринки.
  3. Для простого рішення використовуйте порошок для розм'якшення м'яса. цей порошок містить сіль, цукор, кукурудзяний крохмаль і бромелаїн. Висипте порошок на м'ясо за 30 хвилин до готування. Перед смаженням м'ясо можна промити водою, але потім його обов'язково потрібно насухо промокнути, щоб отримати підсмажену скоринку. [8]
    • Від цього методу найбільше виграє м'ясо, яке готують в паніровці, таке як куряча відбивна або яловичина, покрита кукурудзяним крохмалем для стір-фрая.
    • Бромелайн отримують з ананаса, тому Ви отримаєте пом'якшувальний ефект без ананасового присмаку.
    ПОРАДА ФАХІВЦЯ

    »якщо виявиться, що м'ясо вийшло жорстким після приготування, Наріжте його дрібними шматочками перед подачею".

    Vanna Tran

    досвідчений кулінар
    Венна Тран-домашній кулінар. Почала готувати в дуже юному віці разом з матір'ю. Організовує заходи та вечері в області затоки Сан-Франциско більше 5 років.
    Vanna Tran
    досвідчений кулінар

Метод3З 3:
Пом'якшення м'яса в процесі маринування

  1. Додайте 1-2 столові ложки (від 15 до 30 мл) розім'ятої до пюреобразного стану м'якоті ківі на склянку (240 мл) маринаду. хімічні властивості ківі допоможуть пом'якшити м'ясо, не вплинувши на його смакові якості. [9]
    • Приготуйте маринад з 1 склянки (240 мл) нарізаного ківі, 2 чайних ложок (10 мл) соєвого соусу, 2 чайних ложок (10 мл) томатного соусу, 4 чайних ложок (20 мл) вустерського соусу і 2 подрібнених зубчиків часнику. [10]
    • Залиште м'ясо маринуватися до наступного дня.
    • При бажанні замість ківі можна використовувати ананас або папайю.
  2. У кислому маринаді слід замочувати тільки жорсткі шматки стейка. інші продукти, такі як креветки або риба, стануть навіть жорсткіше, якщо використовувати для них кислий маринад. Але коли мова заходить про жорсткому шматку стейка, такому як біфштексна частина пашини, маринад не зможе проникнути занадто глибоко, що дозволить приправити м'ясо без ризику зробити його більш жорстким. [11]
    • Спробуйте приготувати кислий маринад для такої страви, як Фахіта. Помістіть в пакет наступні інгредієнти: 2 столові ложки (30 мл) оливкової олії, 1-3 склянки (80 мл) соку лайма, 2 столові ложки (2 г) рубаної кінзи, 2 подрібнених зубчики часнику, щіпку коричневого цукру, жменьку подрібненого перцю чилі, пару зерен кмину і щедру кількість солі. Струсіть пакет і маринуйте м'ясо 1-2 години.
    • Цей маринад можна використовувати для приготування стейка «Лондон бройл», хенгер стейка і стейка з пашини.
    • Щоб підвищити кислотність маринаду, в нього можна додати оцет, вино, газовану воду або цитрусовий сік. [12]
  3. Використовуйте маринад на молочній основі, щоб не переборщити з розм'якшенням м'яса. деякі кухарі вважають за краще замочувати м'ясо в таких молочних продуктах, як молоко, йогурт або сметана, оскільки вони не розм'якшують м'ясо занадто сильно. Додайте в молочні продукти приправи за смаком і замочуйте м'ясо протягом декількох годин. [13]
    • Наприклад, спробуйте замочити недорогий шматок м'яса в кислому молоці з додаванням невеликої кількості солі, перцю, часникового порошку і цибулевого порошку. Потім обваляйте його в борошні і обсмажуйте у фритюрі.

Джерела

  1. ↑ Https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
  2. ↑ Http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
  3. ↑ Https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
  4. ↑ Http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
  5. ↑ Https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
  6. ↑ Https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6707-tenderizing-meat-with-a-baking-soda-solution
  7. ↑ Https://steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
  8. ↑ Http://www.foodrepublic.com/2011/07/19/how-does-meat-tenderizer-work/
  9. ↑ Http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
  1. ↑ Http://www.geniuskitchen.com/recipe/basic-kiwi-marinade-171661activity-feed
  2. ↑ Https://www.finecooking.com/article/marinades-add-flavor-but-dont-always-tenderize
  3. ↑ Https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
  4. ↑ Https://www.finecooking.com/article/marinades-add-flavor-but-dont-always-tenderize

Ще почитати: