1. Головна
    2. Вибір і зберігання продуктів харчування
    3. Як обробити оливки-

Як обробити оливки-

Оливки обробляють з давніх часів, що дозволяє надати цим спочатку гірким плодам прекрасний солонуватий і гострий смак. Виберіть такий спосіб обробки, який найкраще підходить для вашого виду оливок. Їх можна вимочити у воді, розсолі або лугу, або піддати сухій обробці — кожен з цих методів дозволяє надати оливкам особливий смак і текстуру. Хоча це досить тривалий процес, самостійна обробка дозволить отримати саме такі оливки, які вам подобаються.

  • час обробки (водою): 7-10 днів

Метод1З 4:
Вимочування у воді

  1. Придбайте свіжі зелені оливки.обробка водою дозволяє м'яко видалити олеуропеин-саме ця речовина надає оливкам різкий гіркий присмак. Фактично зелені оливки є недостиглими плодами (подібно зеленим томатам), вони не дуже гіркі, тому для їх обробки досить простої води.
    • Якщо зелені оливки залишити на дереві, вони дозріють і стануть фіолетовими або чорними. Однієї води недостатньо для того, щоб позбутися від гіркоти стиглих оливок, і для їх обробки потрібні інші методи.
  2. Огляньте оливки.переконайтеся в тому, що вони не пом'яті і не побиті. Перевірте, чи не попорчені вони комахами або птахами. Якщо оливкові дерева оброблялися хімікатами, ретельно вимийте плоди перед обробкою.
  3. Розбийте плоди.щоб волога проникла всередину оливок, їх слід розщепити. Це можна зробити дерев'яним молотком або качалкою. Злегка побийте оливки і постарайтеся при цьому зберегти їх якомога більш цілими і неушкодженими. Потрібно розщепити м'якоть, але не слід тиснути оливки або розривати їх на кілька частин. Слідкуйте також, щоб не пошкодилися кісточки.
    • Якщо ви хочете, щоб оливки виглядали акуратно, розщепіть їх ножем. Візьміть гострий фруктовий ніж і і зробіть на кожному плоді по три надрізу, щоб вода вільно проникала в оливки.
  4. Перекладіть оливки в пластмасове відро і залийте їх холодною водою.використовуйте придатне для харчових продуктів пластикове відро з кришкою. Залийте оливки водою так, щоб вона повністю покривала їх. Можна чимось (наприклад, тарілкою) придавити плоди, щоб вони не спливали на поверхню. Нещільно накрийте відро кришкою і поставте його в прохолодне темне місце.
    • Обов'язково використовуйте ємність, розраховану на харчові продукти, щоб у воду не потрапили шкідливі хімічні речовини. Підійде також скляний посуд, проте в цьому випадку слід простежити, щоб на неї не потрапляло сонячне світло.
  5. Міняйте воду. щонайменше раз на день зливайте стару воду і заливайте оливки свіжою холодною водою. Не забувайте міняти воду, інакше в ній можуть розмножитися бактерії, і оливки зіпсуються. Щоб замінити воду, висипте оливки на друшляк, помийте відро, засипте оливки назад і залийте їх холодною водою.
  6. Вимочуйте оливки протягом тижня.щодня міняйте воду, а приблизно через тиждень спробуйте оливки, чи не вийшла з них гіркота і чи підходить вам їх смак. Якщо так, то вони готові. Якщо ж ви хочете, щоб оливки були менш гіркими, вимочуйте їх ще кілька днів (не забувайте щодня міняти воду).[1]
  7. Приготуйте кінцевий розсіл.у цьому розчині оливки будуть зберігатися. Він являє собою суміш солі для консервації, води і оцту. Розсіл допоможе зберегти оливки і додасть їм пікантний солонуватий смак. Щоб приготувати розсіл, змішайте наступні інгредієнти (з розрахунку на 5 кілограмів оливок):
    • 4 літри холодної води;
    • 1 1/2 склянки (450 грамів) солі для консервації;
    • 2 склянки (500 мілілітрів) білого оцту.
  8. Злийте воду і пересипте оливки в ємність для зберігання.використовуйте велику скляну банку з кришкою або іншу відповідну ємність. Ретельно вимийте і висушіть її, перш ніж засипати оливки. Залиште вгорі банки 2-3 сантиметри вільного місця.
  9. Залийте оливки розсолом.налийте в банку розсіл, так щоб він повністю покривав оливки. Після цього закрийте банку кришкою і поставте в холодильник.
    • Для додаткового аромату можна додати в розсіл лимонну шкірку, гілочки розмарину, смажений часник або чорний перець.
    • Оливки в розсолі можна зберігати в холодильнику до одного року.[2]

Метод2З 4:
Вимочування в розсолі

  1. Придбайте свіжі оливки.у розсолі можна вимочувати як зелені, так і чорні оливки. Солона вода допомагає зберегти оливки і надає їм солонуватий смак. Хоча дана обробка займає більше часу, ніж вимочування у воді, вона найкраще підходить для стиглих оливок. Розсолом часто обробляють оливки таких сортів, як Манзанілла (Manzanillo), місія (Mission) і Каламата (Kalamata).
    • Огляньте оливки і переконайтеся в тому, що вони не пом'яті і не побиті. Перевірте, чи не попорчені вони комахами або птахами. Якщо оливкові дерева оброблялися хімікатами, ретельно вимийте плоди перед обробкою.
    • Можна розсортувати оливки за розмірами. Плоди приблизно однакової величини обробляться більш рівномірно.
  2. Поріжте оливки.щоб розсіл проник всередину плодів, слід розрізати оливки. Візьміть гострий ніж і надріжте оливки уздовж. При цьому не розрізайте кісточки.
  3. Засипте оливки в закриваються скляні банки.оливки слід зберігати в герметичних ємностях, і для цього найкраще підходять скляні банки. Пересипте оливки в банки і залиште зверху 2-3 сантиметри вільного місця.
  4. Залийте оливки помірно солоним розсолом.розведіть 3/4 склянки (близько 230 грамів) солі для консервації в 4 літрах холодної води. Залийте розсіл в банки, так щоб він повністю покривав оливки. Закрийте банки і поставте їх в прохолодне темне місце, наприклад в комору або льох.
  5. Зачекайте один тиждень.за цей час оливки почнуть засолюватися. Зачекайте, поки оливки в банках просочаться солоною водою.
  6. Злийте воду.через один тиждень злийте з банок розсіл, який ввібрав в себе гіркоту. Залиште оливки в тих же скляних банках.
  7. Залийте оливки більш насиченим розсолом.розведіть в 4 літрах води 1 1/2 склянки (450 грамів) солі для консервації. Залийте оливки розсолом, щоб він повністю покривав їх. Закрийте банки кришками.
  8. Зберігайте оливки два місяці.тримайте їх у прохолодному місці в стороні від сонячного світла. Через два місяці спробуйте оливки і визначте, чи влаштовує вас їх смак. Якщо вони занадто гіркі, поміняйте розсіл і витримайте оливки ще 1-2 місяці. Дану процедуру можна повторювати до тих пір, поки оливки не придбають потрібний вам смак.

Метод3З 4:
Суха засолювання

  1. Придбайте стиглі оливки.для сухої засолювання годяться чорні маслянисті оливки. Цій обробці часто піддають оливки таких сортів, як Манзанілла (Manzanillo), місія (Mission) і Каламата (Kalamata). Простежте, щоб оливки були стиглими і темними. Огляньте плоди і переконайтеся в тому, що вони не пом'яті і не побиті. Перевірте, чи не попорчені вони комахами або птахами.[3]
  2. Вимийте оливки.якщо оливкові дерева оброблялися хімікатами, ретельно вимийте плоди перед засолюванням і почекайте, поки вони повністю висохнуть.
  3. Зважте оливки.за допомогою кухонних ваг визначте точну вагу оливок. Вам знадобиться по 1 1/2 склянки (450 грамів) солі на кожен кілограм плодів.
  4. Приготуйте тару для засолювання.можна використовувати дерев'яний ящик для фруктів глибиною близько 15 сантиметрів з двома перекладинами з боків. Застеліть дно і стіни ящика мішковиною і прибийте або приколіть її до верхнього краю. Приготуйте другий точно такий же ящик.
    • Можна також застелити ящик марлею, старими простирадлами або ганчірковими серветками. Аби було достатньо тканини для того, щоб вона утримала сіль і ввібрала зайву рідину.
  5. Змішайте оливки з сіллю.візьміть велику миску, покладіть в неї оливки і насипте сіль з розрахунку 1 1/2 склянки (450 грамів) солі для консервації або середньозернистої солі на кілограм плодів. Як слід перемішайте оливки з сіллю, щоб вона покрила всі плоди.
    • Не використовуйте йодовану сіль, так як вона змінить смак оливок. Вам знадобиться сіль для консервації або середньозерниста кухонна сіль.
    • Не економте на солі, так як вона запобіжить зростання цвілі.
  6. Перекладіть оливки в ящик для фруктів.пересипте перемішані з сіллю оливки в приготований ящик і засипте їх шаром солі для консервації. Накрийте ящик марлею, щоб в нього не забралися комахи.
  7. Поставте ящик на вулиці під навісом.можна підстелити під ящик брезент, щоб виділяється з оливок сік не забруднив підлогу. Краще поставити ящик не прямо на підлогу або землю, а на цеглу — таким чином ви поліпшите циркуляцію повітря.[4]
  8. Через один тиждень перемішайте оливки.пересипте оливки в другий, чистий ящик. Як слід струсіть його, щоб оливки перемішалися, а потім акуратно перекладіть їх назад в перший ящик. В результаті оливки рівномірно покриються сіллю, і ви зможете відібрати пошкоджені і згнилі плоди. Видаліть зіпсовані оливки.
    • Видаліть всі плоди, покриті білими округлими плямами (швидше за все, це грибок). Грибок часто вражає ділянки біля стебла.
    • Перевірте, чи рівномірно засолюються оливки. Якщо ви виявите на плодах зморщені і роздулися ділянки, оливки слід змочити, перш ніж поміщати їх назад в сіль, щоб пролунали місця підсохли.
  9. Повторюйте цю процедуру раз на тиждень протягом місяця.через місяць спробуйте оливки, щоб визначити, чи придбали вони потрібний вам смак. Якщо оливки ще гіркуваті, продовжуйте засолювати їх ще пару тижнів. Вся обробка повинна зайняти від 4 до 6 тижнів, в залежності від розміру плодів. Коли оливки будуть готові, вони зморщаться і розм'якнуть.
  10. Видаліть сіль.можна висипати оливки на сито і струсити сіль, або дістати їх з солі по одній.
  11. Висушіть оливки протягом однієї ночі.розкладіть плоди на паперових рушниках або серветках, щоб вони як слід висохли.
  12. Правильно Зберігайте оливки.змішайте їх з сіллю з розрахунку 500 грамів солі на 5 кілограмів плодів, щоб вони краще збереглися, перекладіть в скляні банки і закрийте кришками. Зберігайте оливки в холодильнику кілька місяців або довше.
    • Можна також змішати оливки з нерафінованою оливковою олією вищої якості extra virgin і додати спеції за смаком.

Метод4З 4:
Вимочування в лужному розчині

  1. Перед роботою з лугом вживіть заходів обережності. Луг може викликати опіки. Обов'язково одягніть хімічно стійкі рукавички і захисні окуляри і не використовуйте пластикову або металеву тару, в тому числі кришки, так як луг розчиняє метал.[5]
    • Не обробляйте оливки лугом В доступних дітям місцях.
    • Обробляйте оливки лугом в добре провітрюваному місці. Відкрийте вікна та увімкніть вентилятори, щоб покращити вентиляцію.
  2. Вимийте і переберіть оливки.даний метод найкраще підходить для обробки великих оливок, наприклад сорту Севілья. Він годиться як для зелених, так і стиглих плодів. Видаліть пошкоджені і пом'яті оливки і при бажанні розсортуйте плоди за розмірами.
  3. Пересипте оливки в стійку до лугу ємність.Пам'ятайте, що не можна використовувати металевий посуд. Найкраще підійде велика скляна або керамічна ємність.
  4. Приготуйте лужний розчин.залийте в стійку до лугу ємність 4 літри води. Додайте у воду 60 грамів лугу. При цьому розчин негайно розігріється. Охолодіть його до 18-21 °C, перш ніж заливати їм оливки.
    • Завжди додавайте луг у воду. Ніколи не заливайте воду в луг, так як це може привести до вибухової реакції.
    • Дотримуйтесь потрібну пропорцію між водою і лугом. Занадто велика кількість лугу зашкодить оливки, а при його нестачі ви не зможете обробити їх як слід.
  5. Залийте оливки приготованим розчином. Він повинен повністю покрити плоди. Притисніть оливки тарілкою, щоб вони не спливали, інакше при контакті з повітрям вони потемніють. Накрийте ємність марлею.
  6. Перемішуйте розчин кожні дві години до тих пір, поки луг не просочить оливки до самих кісточок.просто перемішуйте оливки протягом перших восьми годин, а потім знову придавлюйте їх тарілкою. Через вісім годин почніть перевіряти, проникла чи луг до кісточок. Одягніть хімічно стійкі рукавички і виберіть кілька найбільших плодів. Якщо їх легко розрізати до самої кісточки, вони розм'якли і їх м'якоть стала жовтувато-зеленою по всій глибині, то оливки готові. Якщо м'якоть залишилася блідою в середині, вимочуйте оливки ще кілька годин.
    • Ні в якому разі не беріть оливки голими руками. Якщо у вас немає хімічно стійких рукавичок, діставайте оливки ложкою і протягом декількох хвилин мийте їх під холодною водою, перш ніж перевірити, чи готові вони.
  7. При необхідності замініть розчин на свіжий.якщо через 12 годин оливки зберегли свій первісний зелений колір, то луг, швидше за все, не проник до самих кісточок. В цьому випадку злийте використану рідину і залийте оливки свіжим розчином лугу. Якщо через наступні 12 годин оливки все ще не просочаться лугом до кісточок, повторіть процедуру.
  8. Вимочуйте оливки у воді протягом двох днів.Міняйте воду хоча б два рази на день. Таким чином ви промиєте оливки і видаліть з них луг. З кожною заміною води вона буде ставати все світліше.
  9. На четвертий день спробуйте оливки.якщо вони солодкі і маслянисті, без гіркоти або мильного запаху, перейдіть до наступного кроку. Якщо ж оливки віддають лугом, продовжуйте вимочувати їх у воді, поки вони не придбають м'який смак, а вода стане чистою.
  10. Вимочіть оливки в слабкому розсолі.перекладіть оливки в скляну ємність для зберігання. Розведіть 6 столових ложок (120 грамів) солі для консервації в 4 літрах води і залийте оливки, щоб вода повністю покривала їх. Через тиждень оливки можна буде їсти. Зберігайте їх у розсолі в холодильнику протягом декількох тижнів.

Поради

  • Зморщені оливки можуть трохи округлитися, якщо потримати їх кілька днів воливковій олії.
  • При опіку лугом слід 15 хвилин потримати обпалене місце під проточною водою з-під крана, а потім звернутися до лікаря. Ні в якому разі не намагайтеся нейтралізувати опік лугом за допомогою лимонного соку або оцту, так як суміш кислоти і лугу може виявитися небезпечною.
  • Щоб визначити, чи підходить розсіл для вимочування оливок, опустіть в нього сире яйце в шкаралупі. Якщо яйце не тоне, то розчин годиться.
  • Використовуйте для обробки оливок лише харчовий луг. Ні в якому разі не вимочуйте оливки в рідині для прочищення труб або інших побутових засобах, до складу яких входить луг.
  • Розсіл можна зробити більш насиченим, якщо закип'ятити розчин солі у воді, а потім охолодити його перед тим, як заливати їм оливки.

Попередження

  • Не пробуйте оливки на смак, коли вони замочуються в лужному розчині, а потім почекайте ще три дні, поки вони вимочуються у воді.
  • На поверхні розсолу може утворитися піна. Слідкуйте, щоб оливки залишалися повністю зануреними в рідину і знімайте піну.

Що вам знадобиться

  • хімічно стійкі рукавички
  • захисні окуляри
  • Два дерев'яні ящики
  • мішковина, марля, старі простирадла або ганчіркові серветки

Джерела

  1. ↑ Http://anrcatalog.ucdavis.edu/pdf/8267.pdf
  2. ↑ Http://anrcatalog.ucdavis.edu/pdf/8267.pdf
  3. ↑ Http://www.mnn.com/food/healthy-eating/blogs/diy-cured-green-olives
  4. ↑ Http://anrcatalog.ucdavis.edu/pdf/8267.pdf
  5. ↑ Http://honest-food.net/2012/10/15/curing-olives-lye-recipe/

Ще почитати: