Як засолити м'ясо (з ілюстраціями)

Метод1 З 2:

Сухий засіл м'яса

1. 
   Вирішіть, яке м'ясо ви хочете використовувати.шинка вважається популярним вибором для засолу, але ви також можете використовувати що-небудь з яловичини і оленини і багато іншого. З хорошим шматком м'яса, ви дійсно не помилитеся, хоча при першій засолюванні, можливо, захочете, вибрати більш м'який шматок, такий, як свиняча грудинка або свиняча задня частина.

   • Здебільшого, використовуйте м'ясо будь - якої групи м'язів в їх анатомічному стані. Свиняча поперек і живіт, яловичий відруб або грудинка, баранина, ноги і навіть качина грудка - популярні різновиди для в'ялення.^[1]
2. 
   При необхідності обріжте надлишки жиру, сухожиль або м'яса.Скажіть продавцеві, що ви хочете приготувати копченість «Капікола». Ви можете купити свинячу лопатку без кісток, а потім відрізати верхній край свинячої лопатки, розділивши м'ясо на два шматки. Верхню частину лопатки, наприклад, можна використовувати для ковбаси, а нижню - для сухої в'яленої копченості.
3. 
   Для великих шматків м'яса бажано поколоти м'ясо зубчиками для кращого вбирання солі. Вам не обов'язково колоти м'ясо перед сухим натиранням, але для окремих шматків, великих зрізів або вирізок, як свиняча грудинка, яка часто покрита жирним прошарком, проколювання допомагає солі і суміші нітриту краще проникнути вглиб м'яса, підвищуючи ефективність і результативність засолу.
4. 
   Вирішіть, чи хочете ви використовувати вже готову суміш для засолу або приготувати її самостійно.сухий засол витягує сік з м'яса і підсилює його смак, але це як і раніше не виключає ймовірність ботулізму і проростання спор.^[2] для боротьби з ботулізмом для засолу часто використовують нітрит натрію в поєднанні з сіллю як «сіль для засолу», «Instacure # 1» і «рожева сіль». Ботулізм-небезпечне захворювання, що загрожує паралічем і проблемами з дихальними шляхами, викликаними бактеріями «Clostridium botulinum».^[3]

   • Ознайомтеся з інструкціями від виробника, в якому співвідношенні варто змішувати сіль-консервант зі звичайною сіллю. Зазвичай, ця пропрція 10: 90 рожевої солі до звичайної солі.
   • Якщо ви дуже вникаєте в інгредієнтний склад консерванту для засолу м'яса, може бути, краще додати нітрит натрію на свій розсуд. (Дивіться наступний крок). У більшості випадків засолу, однак, простіше використовувати попередньо змішану сіль-консервант. В такому випадку вам не доведеться сумніватися в співвідношенні солі і нітриту натрію в суміші.
   • Чому рожева сіль саме рожева? Виробники рожевої солі спеціально її фарбують для кухарів, щоб вони не плутали сіль-консервант зі звичайною сіллю.^[4] Все це тому, що у великих кількостях, нітрит натрію токсичний.^[5] випадкове додавання в курячий суп рожевої солі замість звичайної, наприклад, може стати великою невдачею. Рожевий барвник сам по собі не впливає на остаточний колір в'яленого м'яса, на відміну від нітриту натрію.
5. 
   Використовуйте співвідношення 2: 1000 нітриту натрію до солі, якщо робите консервант самостійно.якщо ви хочете самі приготувати в'ялене м'ясо, обов'язково дотримуйтесь співвідношення нітриту натрію до солі. На кожні 2 г нітриту натрію, наприклад, припадає 1000 грам солі. Інший спосіб розрахунку: взяти загальну вагу солі, помножити його на 0,002, і використовувати для вашої суміші стільки нітриту натрію.
6. 
   Змішайте ваші спеції з сіллю.прянощі додають смаку солоного м'яса насичений відтінок. Хоча не варто лишком сильно захоплюватися і безмірно посипати м'ясо спеціями, хороша суміш прянощів посилить смак і додасть різних смакових відтінків в'яленого м'яса. У маленькій м'ясорубці для спецій, розітріть ваші спеції і додайте до них сіль, створивши соляну суміш. Ось деякі пропозиції для вибору спецій:

   • Чорний перець горошком. Чорний, зелений, або білий перець просто необхідний для більшості сумішей прянощів. Не дарма перець називають»майстром спецій".
   • Цукор. Трохи цукру "Демерара" надає засоленому м'ясу смаковий відтінок карамелі.
   • Коріандру і насіння гірчиці. Додають м'ясу копченого аромату.
   • Аніс. Шовковистий і трохи солодкий, стійкий аромат. Злегка горіховий.
   • Насіння фенхелю. Додає Солоному м'ясу приємний зелений або трав'янистий присмак.
   • Цедра цитрусових. Надає м'ясу світлий, приємний кислої тон, який проникає навіть в жирні шари м'яса.
7. 
   Вручну натріть весь м'ясний зріз сумішшю з солі і спецій.покрийте лоток пергаментом і посипте щедро дно сіллю і сумішшю спецій. Покладіть м'ясо на отриманий шар консерванту (жирною стороною вгору, якщо це можливо) і покрийте м'ясо зверху залишками суміші для рівномірного покриття. При бажанні можна покрити м'ясо зверху іншим шматком пергаменту, потім поставте зверху інший лоток, і, нарешті, додайте пару цегли або інший важкий предмет, щоб притиснути м'ясо.

   на цьому етапі не використовуйте металеві лотки без пергаменту. Метал вступає в реакцію з сіллю і нітритом натрію. Якщо ви використовуєте для засолювання металевий лоток, завжди застилайте шматок пергаменту.
   • Якщо у вас круглий шматок м'яса і ви хочете зберегти його (більш-менш) круглу форму, вам не доведеться його притискати. Сіль буде вбиратися в м'ясо природним чином. Пресування більше рекомендується для засолювання свинячої грудинки, яку потім ви будете згортати в формі рулету.
8. 
   Охолоджуйте м'ясо в холодильнику протягом 7-10 днів.забезпечте досить сильний потік повітря, залишивши хоча б невелику частину м'яса розкритою. Після закінчення 7-10 днів велика частина вологи витягнеться сіллю.
9. 
   Після закінчення 7-10 днів, дістаньте м'ясо з холодильника і змийте всю сіль/суміш спецій.під холодною водою, змийте якомога більше солі / суміші спецій і дайте йому просохнути в підвішеному стані. Візьміть паперовий рушник, для перестраховки, і витріть зайву вологу, перш ніж перейти до наступного кроку.
10. 
    Загорніть м'ясо (за бажанням).більшість різновидів в'яленого м'яса не потрібно згортати в формі рулету, але деякі все ж потрібно. Якщо ви, наприклад, готуєте свинячу грудинку і намагаєтеся зробити панчетту, почніть з прямокутного шматка свинини і дуже туго закатати довгий кінець. Чим щільніше рулет, тим менше простору залишається для цвілі або інших бактерій.

    • Якщо ви згортаєте в'ялене м'ясо, краще працювати з квадратною формою або навіть, як правило, прямокутником. Розріжте м'ясо на всі чотири сторони, поки у вас не вийде акуратний прямокутник. Відкладіть обрізки для супу і відокремте жирні прожилки.
11. 
    Щільно загорніть м'ясо в марлю.ретельне обгортання м'яса в марлю допоможе захистити його від вологи, яка утворюється на зовнішній оболонці м'яса, зберігаючи його сухим в процесі витримки. Складіть марлю протягом обох сторін м'ясо, пучок марлю на обох кінцях, і зав'яжіть кінці в вузли. Якщо можливо, створіть другий вузол у верхній частині марлю, в яку Ви можете вирвати ваш гачок.
12. 
    Обв'яжіть ваше м'ясо, щоб допомогти йому тримати свою форму під час дозрівання (за бажанням).особливо якщо мова йде про згорнутому шматку м'яса, обмотка допоможе м'ясу залишатися туго згорнутим і тримати свою форму. Використовуйте шпагат м'ясника і просто обмотуйте кожні пару сантиметрів м'яса, поки не обмотаєте весь шматок. Ножицями видаліть будь-які обірвані шматочки мотузок.
13. 
    Зробіть на м'ясі позначки і підвісьте в прохолодному, темному місці на термін від двох тижнів до двох місяців.зберігання в холодильнику підходить ідеально, якщо в ньому прохолодно і темно. Це повинно бути місце, де на нього не буде потрапляти багато світла, а температура не буде перевищувати 21 градус за Цельсієм.
14. 
    Подавайте.після того, як ви зніміть обмотку і марлю, наріжте в'ялене м'ясо тонкими скибочками і насолоджуйтеся. Зберігайте будь-яке в'ялене м'ясо, яке ви не використовуєте, в холодильнику.