Король стейків-філе міньйон. Це соковита, ніжна і найцінніша частина м'яса в корові. Не дивно, що вона може коштувати досить пристойно. Але не варто турбуватися, підготовка цієї цінної вирізки не буде важкою. Насправді, коли ви зрозумієте саму технологію, ви зможете приготувати будь-яке м'ясо, яке б ви не вибрали. До слова, нехай це навіть досить смішно-ідеальне філе міньйон не вимагає нічого, крім солі, перцю і трохи масла.
Кроки
Метод1 З 2:
Підготовка
Метод1 З 2:
- Виберіть товстий шматок м'яса.чим товщі шматок ви візьмете, тим краще. Це все тому, що з товстим шматком буде простіше зробити хрустку скоринку зовні, не пересмаживши при цьому м'яса всередині. Ідеальна товщина - від 5 до 8 см. [1] може здатися, що це занадто багато, але врахуйте, що м'ясо ужарится під час приготування.
- Відправляйтеся в місцевий м'ясний магазин і попросіть відрізати шматок від вирізки. Це дозволить вам бути впевненим у свіжості м'яса, а також дасть можливість отримати шматок такої товщини, який вам потрібно. До всього іншого, так ви ще й підтримаєте місцевих виробників м'яса - замість того, щоб віддавати свої гроші супермаркетам, що належать великим корпораціям.
- Що робити, якщо вам дістався тонкий шматок філе? Не хвилюйтеся, але внесіть відповідні зміни в процес приготування. Замість того щоб готувати ваш шматок на повільному вогні, вам потрібно обсмажити його на дуже сильному вогні протягом короткого часу, щоб отримати хрустку скоринку зовні і слабку прожарювання всередині.
- Опирайтеся бажанням замаринувати філе в маринаді або натерти соусом.вам не потрібна ніяка додаткова обробка, уникайте рецептів, які рекомендують натерти м'ясо маринадом або соусом – все це не потрібно, коли справа стосується філе міньйону. А потрібно вам тільки лише сіль і перець. Все інше ж зробить м'ясо менш, але ніяк не більш смачним.
- Вирішіть, коли посолити м'ясо – до або після смаження.деякі кухарі солять стейк після приготування, і це повністю прийнятно. Однак велика частина кухарів солить м'ясо перед смаженням, і багато з них роблять це занадто близько до приготування. Соліть м'ясо хоча б за 40-60 хвилин перед смаженням.[2][3]
- Сіль виводить вологу зсередини на поверхню стейка. "Погані новини для тих, хто хоче зробити соковитий стейк!"- скажете ви. І ви будете праві, якщо не посоліть досить заздалегідь.
- У перші 30 хвилин сіль виводить вологу на поверхню стейка, збираючи її в маленькі калюжки. На цьому етапі готування не рекомендується.
- Через 30 хвилин волога вбирається назад в м'ясо. Процес називається "осмос", і це також робить м'ясо більш ніжним.[4]
- Чим більше часу ви почекаєте після 40 хвилин, тим більше солоної води піде назад всередину, наповнюючи стейк ароматом і роблячи його більш м'яким.
- Сіль виводить вологу зсередини на поверхню стейка. "Погані новини для тих, хто хоче зробити соковитий стейк!"- скажете ви. І ви будете праві, якщо не посоліть досить заздалегідь.
- Якщо можливо, використовуйте кускове вугілля замість брикетів і тримайтеся подалі від газових грилів.не те щоб газовий гриль був чимось вже зовсім поганим, просто вони не можуть забезпечити необхідний сильний жар, а також можуть додати запах бензину вашому дорогоцінному стейку. Фууу! Використовуйте вугілля. Забавний парадокс, але вугільний гриль дасть вам більше контролю над температурою і загальним процесом приготування, ніж газовий гриль. [7]
- Все це тому, що вугілля-дійсно постійне джерело спека. Він горить жарко-набагато спекотніше, ніж газ-і його жар постійний. Якщо ви знаєте, як поводитися з вугіллям, у вас більше шансів отримати кращі результати у фіналі.
- Вугілля в брикетах-непогано, але все ж нічого особливого. Часто в нього додають небажані добавки, що привносить сторонні запахи, так що, якщо вже використовуєте його, все вугілля повинні прогоріти до білого кольору, перш ніж на них починати готувати.[8] кусковий вугілля створює більше спека, його температуру легше визначити і він натурального походження.
Метод2 З 2:
Процес приготування
Метод2 З 2:
- Перемістіть весь вугілля на одну половину, щоб сформувалася гаряча і холодна частини.там, де вугілля є, буде «гаряча» половина, там, де його Немає, буде «холодна» частина.
- Змастіть філе тонким шаром масла.багато людей вважають за краще нейтральні масла (наприклад, арахісове масло), тому що він має трохи власного смаку. Оливкова олія дасть більш виразний аромат. Врахуйте, що зовсім небагато оливкової олії вистачить надовго. Використовуйте не більше однієї столової ложки на кожен шматок філе.
- Вирішіть, що будете робити спочатку: швидку обжарку на сильному вогні або довгу підготовку на слабкому. У цьому питанні є два табори: прихильники обсмажування на сильному вогні, і прихильники готування на повільному вогні.
- Прихильники обсмажування на сильному вогні невигадливі: готувати 2-5 хвилин на кожній стороні при сильному жарі, щоб утворилася скоринка, яка запечатає соки всередині. Хоч це і є цілком робочим методом приготування філе міньйон, «створення скоринки, яка запечатає сік всередині», було розвінчано.[9][10] насправді, головний фактор при збереженні м'яса соковитим-температура. Занадто сильний жар прискорить втрату соку.
- Прихильники методу готування при низькій температурі відштовхуються від цього факту – чим вище температура, тим більше соків йде – щоб відстояти інший підхід. Замість початкового обсмажування м'ясо спочатку готується на непрямому,» холодному " спеці до тих пір, поки майже не досягне потрібної температури. І вже після цього обсмажується, щоб створити хрустку скоринку і розвинути аромат.
- Готуйте м'ясо на непрямому, "холодному" спеці до тих пір, поки йому не залишиться 7-10 градусів за Цельсієм до потрібної температури.готування на непрямому спеці сповільнить втрату соків, стейк залишиться соковитим. Не бійтеся увіткнути термометр для м'яса в вашу вирізку. Це неправда, що один прокол призведе до того, що всі соки витечуть.[11]якщо немає термометра, ви завжди можете перевірити пальцем, хоча це і менш надійний спосіб.
- 48.8° C =Rare (з кров'ю)
- 54.4° C = Medium rare (слабкої прожарювання)
- 60° C = Medium (середньої прожарювання)
- 65.5° C = Medium well (майже прожарено)
- 71.1° C = Well done (прожарено)
- Для слабкого прожарювання перекладіть стейк на» гарячу " сторону гриля, коли температура досягне 43-46 градусів.обсмажте м'ясо з двох сторін, використовуючи щипці, щоб перевертати філе, коли буде потрібно.
- Приберіть філе, коли його внутрішня температура буде на 2-3 градуси нижче, ніж потрібно.Стейк буде продовжувати готуватися і після того, як ви приберете його з гриля.[12]
- Не забудьте дати стейку "відпочити" 5-10 хвилин, перш ніж розрізати його.накрийте стейк алюмінієвою фольгою і дайте йому постояти, навіть якщо бажання вбиває вас. Стейк, розрізаний відразу після зняття з гриля, втратить набагато більше соків, ніж той, якому дадуть постояти хвилин 10.[13]
- Коли стейк готовий, всі його м'язи напружені. Це штовхає всі соки всередину м'яса, де тканина не так напружена, тому що не така гаряча. Якщо ви розріжете середину відразу після готування, сік, зібраний всередині, моментально витече назовні, залишивши вам сухий стейк.
- Якщо ви дасте філе відпочити, м'язи почнуть розслаблятися, і сік з центру буде повертатися назад, розподіляючись більш рівномірно. Ви утримаєте до 7% ваги в соку, якщо почекаєте додаткові 10 хвилин після того, як закінчите готувати.[14]
- Щедро поперчіть стейк.багато шеф-кухарів додають перець вже після того, як стейк буде приготований, тому що не хочуть, щоб перець горів під час обсмажування. Якщо ви з тих, хто не заперечує проти горілого перцю на вашому філе міньйоні, вперед, можете поперчити тоді ж, коли і соліть. Якщо ні, то зробіть це зараз, прямо перед подачею.
- Подавайте і насолоджуйтеся вашим ідеально приготованим стейком.Насолоджуйтесь кожним ніжним, жирним, соковитим шматочком і дякуйте істоту, яка створила настільки смачний шматок м'яса.
Поради
- Перед тим, як розпалювати гриль, побризкайте його кулінарним спреєм. Так ви уникнете пригорання м'яса до грат.
- Якщо у вашій вирізці не так багато жиру, оберніть її в бекон, щоб він утримав соки всередині.
- Щоб допомогти маринаду краще вбратися в м'ясо, пом'якшите його виделкою, багаторазово протикаючи їй м'ясо з обох сторін. Це допоможе маринаду вбратися глибше в м'ясо, отже, зробить вирізку більш ніжною.
Попередження
- Не використовуйте вилку або інші гострі предмети, коли будете перевертати м'ясо. Проколи в м'ясі під час його приготування приведуть до того, що весь сік витече назовні, і ви отримаєте сухий стейк.
- Якщо ви розріжете стейк щоб перевірити, приготувався він так, як вам потрібно, а потім вам доведеться повернути його назад на гриль, частина ароматного соку безповоротно втратиться, і стейк вийде не таким смачним.
Що вам знадобиться
- сире філе міньйон
- газовий або вугільний гриль
- щипці
- тепла тарілка
- Термометр для м'яса
Джерела
- ↑ Http://www.noreciperequired.com/technique/how-cook-perfect-filet-mignon
- ↑ Http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
- ↑ Http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ Http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ Http://www.cookthink.com/reference/4917/Whats_the_point_of_bringing_meat_to_room_temperature_before_cooking
- ↑ Http://www.bonappetit.com/tipstools/tips/2009/08/bringing_meat_to_room_temperature_before_grilling
- ↑ Http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/05/24/186434261/the-great-charcoal-debate-briquettes-vs-lumps
- ↑ Http://www.seriouseats.com/2008/05/grilling-smackdown-lump-charcoal-vs-briquette.html
- ↑ Http://www.chow.com/food-news/94795/harold-mcgee-debunks-the-sealing-in-the-juices-meat-myth/
- ↑ Http://www.foodonthetable.com/content/steak-searing/
- ↑ Http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ Http://www.steakperfection.com/visitors/GrillingSteak.html
- ↑ Http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
- ↑ Http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
