1. Головна
    2. М'ясо та стейки
    3. Як коптити шинку: 13 кроків (з ілюстраціями)

Як коптити шинку: 13 кроків (з ілюстраціями)

Копчена шинка володіє чудовим пряним смаком і апетитною соковитістю і принесе вам задоволення в будь-який час року. Хоча цей продукт вживають найчастіше в кінці року, завжди не завадить заздалегідь відточити свою майстерність в його приготування. Хороша новина те, що копчену шинку насправді досить легко приготувати. Все що потрібно – трохи маринаду, трохи глазурі і коптильня. Шинку не потрібно маринувати занадто довго, але це додасть їй соковитість і характерний рожевий колір.

Частина1 З 2:
Маринування шинки

Маринування-процес вимочування м'яса в розчині солі, нітриту натрію і приправ. Метою маринування в меншій мірі є збільшення терміну зберігання продукту, а більшою мірою – надання шинці соковитості і характерного рожевого кольору. Якщо вам пощастило придбати вже готовий замаринований окіст, перейдіть до другої частини Інструкції - про те, як коптити м'ясо.

  1. Приготуйте маринад.хоча можна і натерти шинку сіллю, в більшості випадків її вимочують в маринаді. Замість натирання м'яса сіллю і нітритом натрію, його занурюють приблизно на тиждень в сольовий розчин. Таким чином, рідина проникає в м'ясо і зберігає його соковитість. Сіль нітриту натрію застосовують для запобігання появи шкідливих бактерій і додання м'ясу легкого рожевого відтінку. Для приготування маринаду знадобиться:
    • 2 чашки коричневого цукру
    • 1 і 1/2 склянки кошерної солі
    • 1/2 склянки спецій
    • 8 чайних ложок рожевої солі (не плутати з нітритом натрію). Рожева сіль-це суміш солі і нітриту натрію. Вона пофарбована в рожевий колір, щоб не сплутати зі звичайною кухонною сіллю. Якщо ви замість рожевої солі засиплете в розчин 8 чайних ложок нітриту натрію, результат може виявитися шкідливим для здоров'я. Розмішайте інгредієнти в 4,5 літрах води, доведіть розчин до кипіння і остудіть.
  2. Покладіть м'ясо в пакет для засолювання.використання пакета для засолювання значно спростить процес. Ваша шинка легко поміститься в такий пакет, закритий маринад буде чистим, а час очищення після засолювання буде мінімальним. Якщо у вас немає пакета, можна використовувати чистий (чистота особливо важлива!) контейнер для охолодження води або просто ємність, в яку шматок м'яса поміститься повністю.
    • Якщо ви використовуєте для маринування контейнер для охолодження води або ємність, обов'язково заздалегідь пастеризуйте її окропом. Навіть невелике забруднення може зіпсувати смак готового продукту.
    • Використовуючи контейнер для охолодження води замість пакета для засолювання, притисніть м'ясо яким-небудь важким чистим предметом. Тоді весь шматок зануриться в маринад.
  3. Залийте остиглий маринад в пакет.переконайтеся, що ви засипали всі необхідні спеції. Додайте в пакет 1/2-1 літр холодної води, щоб розвести концентрований розсіл і повністю покрити рідиною шинку. Ретельно перемішайте маринад довгою дерев'яною ложкою.
  4. Поставте шинку в маринаді в прохолодне місце на термін з розрахунку 1 день на кожні 2 кг м'яса.найкраще для цього підійде холодильник, також згодиться прохолодний льох або підвал. Наприклад, шматок шинки вагою 6,8 кг необхідно буде маринувати близько семи з половиною діб.
    • Періодично виймайте шинку з холодильника і наколюйте її маринадом. Для цього використовуйте шприц для маринування. Таку процедуру потрібно проводити не частіше одного-двох разів. Проколи роблять в декількох місцях на глибину достатню, щоб маринад проник в усі ділянки м'яса.
    • Коли будете шприцювати м'ясо, знайдіть трохи часу для його ретельного огляду. М'ясо не повинно неприємно пахнути, а в маринаді не повинно бути пінки.[1]
  5. Після закінчення необхідного часу маринування, промийте шинку холодною водою.це дозволить позбутися від солі, яка може кристалізуватися на поверхні.
  6. Викладіть шинку на сито і дайте рідини стекти протягом 24 годин.після цього висушіть м'ясо паперовим рушником. До моменту приготування шинку можна зберігати в холодильнику протягом місяця.
    • При зберіганні шинки в холодильнику враховуйте здатність м'яса вбирати сторонні запахи. Думаю, вам не хотілося б, щоб ваша Різдвяна шинка пахла залишками різотто.

Частина2 З 2:
Копчення

Шинка, приготована в коптильні, чудова. Підберіть невеликі запашні гілки і тріски для коптильні, краще, якщо це буде яблуня. Підготуйте глазур на ваш смак. Звичайна глазур з гірчиці і меду (або гірчиці і коричневого цукру) на заключному етапі копчення створить з шинкою чудові перетворення.

  1. Приготуйте глазур.Покривання шинки цукровою глазур'ю додасть їй додатковий колорит і нейтралізує запах диму. Правильне приготування глазурі має велике значення. Використання солодкої глазурі для копченого м'яса добре тим, що вона компенсує його солонуватість після маринування. Один з рецептів приготування глазурі, яким ви, можливо, захочете скористатися:
    • У каструлі на середньому вогні, змішати разом
      • 1 чашку меду
      • 1/4 чашки цільних зерен гірчиці
      • 1/4 склянки фасованого темно-коричневого цукру
      • 4 столові ложки несолоного вершкового масла (1/2 пачки)[2]
    • Розмішуйте приблизно 3-4 хвилини до тих пір, поки масло не розтане, і інгредієнти не розчиняться повністю. Тепер глазур готова до застосування!
  2. Розігрійте коптильню до стійкої температури 121° C. у той час як коптильня розігрівається, надайте шматку м'яса форму ромба за допомогою гострого кухонного ножа. Якщо форма готової шинки для вас не грає великої ролі, дану процедуру можете упустити.
  3. Коптіть шинку при температурі 121° C протягом перших двох годин.починайте не поспішаючи. Покладіть шинку в коптильню жирною стороною до верху. Закрийте кришкою і коптіть протягом 2-х годин при досить повільному вогні.
  4. Через дві години збільште температуру до 163° C. продовжуйте копчення, уважно відстежуючи температуру за допомогою термометра.
  5. Протягом останньої години копчення кожні 15 хвилин рясно поливайте шинку глазур'ю.вам треба буде чотири рази полити м'ясо глазур'ю протягом останньої години. Ви можете почати поливати м'ясо глазур'ю і раніше, але в цьому випадку частина глазурі може просто згоріти. Якщо для вас несуттєво, що деякі частини вашої шинки будуть темного кольору, - тоді вперед!
  6. Вийміть шинку з коптильні, коли внутрішня температура в найглибшій частині шматка буде 74° C. Загальний час копчення становить від 5 до 6 годин, в залежності від розміру шинки.
  7. Подавайте відразу ж до стільця або прибирайте на зберігання.копчену шинку можна зберігати протягом 6 місяців і довше, якщо правильно використовувати вакуумну упаковку. Насолоджуйтесь!

Поради

  • Для отримання різноманітних смаків пробуйте змішувати тріски різних порід дерев.

Попередження

  • На шинці часто можна виявити цвіль. Більшість її форм безпечні, але деякі можуть виділяти токсини. Цвіль виходить під час тривалого маринування і сушіння, так як ні велика кількість солі, ні низька температура не перешкоджають її появі. Не викидайте таку шинку; промийте її гарячою водою і відкребіть цвіль жорсткою щіткою для очищення овочів.[3]

Джерела

  1. ↑ Http://www.amazingribs.com/recipes/porknography/curing_ham.html
  2. ↑ Http://www.chow.com/recipes/13715-honey-mustard-glazed-ham
  3. ↑ Http://www.nancyskitchen.com/ham-recipes/buying-a-ham.htm

Ще почитати: