1. Головна
    2. М'ясо та стейки
    3. Як приготувати стейк з телячої вирізки

Як приготувати стейк з телячої вирізки

Тільяча вирізка, відома своїм м'яким смаком і неймовірною соковитістю, це мрія будь-якого кухаря. Так як вирізка знаходиться під ребрами , нижче спинного хребта, ця частина тіла тварини дуже мало експлуатується протягом його життя. І саме тому м'ясо таке ніжне, що і призводить до такої високої ціни. Ціна шматочків варіюється від 5 до 10 $ за 450 грамів. Якою б не була ціна, це м'ясо, яке до того ж відносно легко приготувати, того варто, особливо якщо ви купили його зі знижкою. Теляча вирізка може бути відмінним гарячим блюдом для різдвяної вечері для всієї родини, тим більше одна вирізка – більш, ніж достатньо для 10 осіб.

Метод1З 4:
Як вибрати вирізку

  1. Візьміть до уваги, що краще купувати ціле філе, або досить значний шматок.вирізка задоволена дорога, тому набагато вигідніше купувати великий шматок. До того ж, м'ясо відмінно зберігається в морозильній камері, тому те, що ви приготуєте не відразу, можете зберігати там, поки знову не вирішите себе порадувати.
    • Спробуйте для ідеальної свіжості зберігати м'ясо у вакуумному пакеті, відповідному для морозильної камери. Коли ви захочете розморозити вирізку, просто дістаньте м'ясо з морозильної камери і залиште на ніч в холодильнику для повільного танення.
  2. Краща якість і смак у м'яса з лейблом "першосортне»або "краще".частково дані маркування зроблені для того, щоб упевнитися в якості і безпеки продукту, частково для того, щоб покупець знав, що він купує. Дане маркування від Міністерства сільського господарства США залежить від наступних факторів: мармуровість (кількість жиру, вкрапленого в м'язи), зрілість, наявність кістки. Загалом, найважливіше знати, що найкраща якість, яке тільки може отримати м'ясо – у лейблів «першосортне» і «краще».[1]
    • Маркування Міністерства сільського господарства США розташовується в наступному порядку (від кращого до гіршого): першосортне, краще, добірне, стандартне, товарне, невисокої якості, обрізки для ковбасного виробництва, продукт, придатний для консервування. Три останніх категорії рідко можна побачити в продажу в роздріб, так як в основному використовуються в переробці.
  3. Вибирайте свій шматок вирізки в залежності від того, як багато ви захочете обрізати перед приготуванням.кожен шматок продається очищеним, неочищеним, або це цілий шматок вирізки з бічним м'язом і зрізаним жиром зовні. Кожен з цього вимагає різну кількість часу і зусиль перед приготуванням.
    • Очищена вирізка продається зі зрізаним жиром, але насіннєва оболонка на місці. Насіннєва оболонка це жорстка, Біла сполучна серветка, часто знаходиться на червоному м'ясі.[2]
    • Шматок НЕОЧИЩЕНОЇ вирізки містить як жир, так і насіннєву оболонку. Це найбільш дешевий шматок вирізки, але також і вимагає найбільших зусиль і часу на приготування.
    • Цілий шматок вирізки зазвичай продається очищений, бічна м'яз присутній, з віддаленою насіннєвий оболонкою.[3] Так як м'ясник вже виконав за кухаря більшість роботи, дані шматки зазвичай найдорожчі з усіх.

Метод2З 4:
Обрізка жиру

  1. Обріжте з вирізки зайвий жир і насіннєву оболонку.знову ж таки, купіть готовий шматок, зі зрізаним жиром і насіннєвий оболонкою, якщо ви хочете трохи спростити своє життя, або якщо ви ніколи раніше самостійно цим не займалися. Якщо ви не знаєте що робите, даний процес може бути досить підступним.
    • На шматку вирізки просто вріжіться в жир або насіннєву оболонку. Підніміть рукою шматок і почніть відрізати все більше і більше, продовжуючи піднімати пласт жиру і насіннєвої оболонки. Продовжуйте до тих пір, поки не видалите весь видимий жир і насіннєву оболонку.
  2. Знайдіть плівку, яка утримує середню частину м'яса (плівка також зветься сполучною тканиною).дана плівка набагато жирніше і твердіше, ніж решта філе. Відріжте її і заморозьте на потім
  3. Відріжте досить великий шматок, також називається Шатобріан, від основної туші.загорніть і збережіть на потім. Шатобріан це відмінний шматок м'яса, який може бути використаний в безлічі страв.
  4. Для зручності в обігу (на ваш розсуд), розріжте вирізку навпіл за допомогою кухарського ножа.це необхідно зробити в тому випадку, якщо ви раніше ніколи не готували вирізку, або якщо ви готуєте для невеликої кількості людей. Ціла теляча вирізка важить близько 2.72 кг, що більш ніж достатньо для 10 осіб.
    • Відкладіть одну половину вирізки в морозильну камеру або холодильник, щоб приготувати пізніше. Вирізка прекрасно може прекрасно зберігатися в холодильнику або морозильній камері; необхідно лише повільно розморожувати м'ясо в холодильнику.

Метод3З 4:
Стягування

  1. Перш за все, підготуйте довгий шматок м'ясного шпагату.М'ясницький шпагат підійде для стягування вирізки найкраще, хоча і бавовняні корди (як для повітряних зміїв) теж цілком згодяться..
  2. Підведіть ваш шпагат під шматок для обсмажування і оберніть їм м'ясо.
  3. Зав'яжіть м'ясний вузол.Візьміть обидва кінці мотузки і закріпіть вузол подвійною петлею. Затягніть мотузку, потім скрутіть її кінці і зав'яжіть простий вузол.
    • Переконайтеся що, зав'язуючи м'ясний вузол, ви залишаєте достатню кількість мотузки. В самому кінці процесу стягування вам знадобиться невелика кількість мотузки на обох кінцях.
  4. Зробіть руками велику петлю з залишилася мотузки.просто оберніть мотузку навколо руки і поверніть зап'ястя. Повинна вийти проста петля.
  5. Оберніть петлю навколо вирізки і затягніть приблизно в дюймі від попередньої петлі.затягніть петлю, потягнувши за вільний кінець, притримуючи вузол петлі іншою рукою. Переконайтеся, що вузли петель являють собою відносно пряму лінію.
  6. Зробіть іншу петлю і затягніть її тим же методом, розділяючи одну петлю від іншої відстанню в дюйм.продовжуйте процес до тих пір, поки ви не досягнете кінця шматочка.
  7. Переверніть вирізку, як тільки ви стягнете всю верхню частину.
  8. Почніть підводити мотузку під, а потім над кожною петлею в протилежному напрямку.пропустіть мотузку під петлею, потім налив, потім знову під нею, і так далі, стягуючи шматок для обсмажування в пряму.
  9. Продовжуйте, поки не перев'яжете кожну петлю.
  10. Завершіть процес м'ясницьким вузлом на верхній частині вирізки.Візьміть обидва кінці мотузки, зробіть подвійний вузол, і завершіть процес звичайним вузлом. Ваш шматок для обсмажування перев'язаний

Метод4З 4:
Приготовление

  1. Рясно посоліть вашу вирізку, як мінімум за 40 хвилин або за годину до готування.соління призведе до того, що вся волога з м'яса вийде на поверхню; ось чому не можна солити безпосередньо перед готуванням, якщо тільки ви не хочете приготувати сухе м'ясо.[4][5] у вас не буде цієї проблеми, якщо ви посоліть м'ясо заздалегідь:
    • Сіль проникає всередину шматка м'яса, якщо ви посолили заздалегідь. Це осмотичний процес (зневоднення).[6] осмотичний процес займає досить багато часу, тому потрібно посолити заздалегідь.
  2. Нехай температура вирізки зрівняється з кімнатною.якщо ви тільки що купили вирізку, покладіть її в прохолодне місце на кухні. М'яса з холодильника зазвичай потрібно 3-60 хвилин для того, щоб його температура зрівнялася з кімнатної. Такому м'ясу зазвичай потрібно менше часу для приготування, також його легше готувати, так як м'ясо зовні не висохне під час приготування м'яса зсередини.[7][8]
  3. Безпосередньо перед початком приготування на ваш вибір приправте м'ясо травами і спеціями.досить буде сказати, що чим простіше буде ваша комбінація трав і спецій, тим краще. Ось кілька комбінацій, які ви можете спробувати:
    • Рубаний часник, свіжий чебрець, свіжий розмарин, чорний мелений перець.
    • Коріандр, чебрець, кмин, гвоздика і мускатний горіх.
    • Порошок каррі, суха гірчиця, пекучий перець, рубаний часник.
  4. Розігрійте духовку до 218° C.
  5. Поки розігрівається духовка, помістіть велику сковороду з довгою ручкою на невеликий вогонь на плиту.налийте на розігріту сковороду трохи рослинного масла і почекайте, поки масло не почне диміти.
  6. Підрум'яньте шматок м'яса з кожного боку приблизно по 4 хвилини.вам не потрібно приготувати вирізку, ви Лише хочете зробити її приємного підсмаженого кольору, а також для приємного аромату. Приберіть шматок зі сковороди, як тільки закінчите.
  7. Покладіть шматочок в сотейник і вставте в м'ясо харчової термометр.кінчик термометра повинен знаходитися глибоко всередині м'яса.
  8. Готуйте вирізку в підігрітій духовці до тих пір, поки температура не буде дорівнює 51.1° C. процес повинен зайняти трохи менше години, в залежності від товщини шматка вирізки. При цій температурі Ви отримаєте вирізку середнього ступеня готовності з кров'ю. Якщо ви віддаєте перевагу, щоб Ваше м'ясо було менш або більше просмаженим, ось вам орієнтовні температури:
    • 48.8° C = напівсире м'ясо
    • 54.4° C = біфштекс з кров'ю
    • 60° C = м'ясо середнього прожарювання
    • 65.5° C = просмажене м'ясо
    • 71.1° C = добре просмажене м'ясо
  9. Вийміть м'ясо з духовки і дайте йому постояти 15 хвилин перед нарізкою.м'ясо буде продовжувати готуватися навіть після вилучення з духовки. Але, найважливіше, вирізка, яка трохи постоїть перед нарізкою, буде набагато більш соковитою.
    • М'язи м'яса будуть стискатися під час приготування. Це буде направляти всі соки в середину шматочка. Якщо ви розріжете на порції відразу після того, як витягніть м'ясо з духовки, всі соки вийдуть назовні, так як вони знаходяться в одному місці. Якщо ж ви дасте м'ясу трохи постояти, м'язи розслабляться, і сік рівномірно розподілиться по всьому шматку. Для того, щоб насолодитися більш соковитою вирізкою, дайте вашому м'ясу відпочити як мінімум 10 хвилин.
  10. Смачного.

Поради

  • Підсушування паперовою серветкою допоможе м'ясу більш рівномірно підсмажитися.
  • При перев'язуванні шматочка, стежте за тим, щоб мотузка міцно утримувала м'ясо. Занадто туга, або занадто розслаблена мотузка завадить при приготуванні
  • За 15 хвилин до приготування першого шматочка, вийміть другий з холодильника. Виконайте з ним ті ж самі процедури, що і з першим шматочком. Можете приготувати цей шматок вирізки до досягнення внутрішньої температури 65.55 ° C для більш просмаженої середини.

Попередження

  • М'ясо буде дуже гарячим після підсмажування і запікання. Використовуйте прихватки, щоб захистити ваші руки від опіків.

Джерела

  1. ↑ Http://meat.tamu.edu/beefgrading/
  2. ↑ Http://www.gourmet.com/food/2006/11/silverskin
  3. ↑ Http://www.thekitchn.com/post-51-88458
  4. ↑ Http://www.foodandwine.com/articles/the-juicy-secret-to-seasoning-meat
  5. ↑ Http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
  6. ↑ Http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
  7. ↑ Http://www.cookthink.com/reference/4917/Whats_the_point_of_bringing_meat_to_room_temperature_before_cooking
  8. ↑ Http://chowhound.chow.com/topics/719136

Ще почитати: