Як приготувати шоколад: 15 кроків (з ілюстраціями)

Метод2 З 2:

Метод з використанням какао-бобів

1. 
   Обсмажте какао-боби.обсмажування поліпшить смакові якості шоколаду, полегшить процес подрібнення, а також, стерилізує боби. Що необхідно знати:

   • Покладіть боби в один шар на папір для випічки. Обсмажуйте приблизно 18 хвилин в попередньо розігрітій духовці при 120ºC. Боби готові, коли вони починають тріскатися і на смак нагадують шоколад (перед тим, як спробувати, дайте їм охолонути!).
   • Загалом, ви можете почати обсмажування при високій температурі, а потім поступово її знижувати. Дістаньте боби, коли вони почнуть тріскатися (стежте, щоб вони не пригоріли). Обжарку можна робити в духовці або за допомогою спеціальної жаровні. Температура і тривалість обсмажування залежать від кількості бобів, але приблизно вона повинна зайняти 5-35 хвилин при 120-160ºc.
   • Якщо ви плануєте смажити боби у великих кількостях, можливо, ви захочете придбати спеціальний барабан, який встановлюється над газовим грилем.
   • Прочитайте також поради та попередження в кінці статті.
2. 
   Подрібніть боби.після обсмажування боби необхідно роздрібнити і просіяти. Таким чином видаляється лушпиння.

   • Якщо у вас невелика кількість бобів, роздрібніть їх молотком і видаліть лушпиння (яка при правильній обсмажуванні повинна добре відставати) руками.
   • Для великої кількості бобів використовуйте грубу (наприклад, Корона) млин або придбайте спеціальну млин для бобів^[1] (не використовуйте м'ясорубку).
3. 
   Просійте подрібнені какао-боби.після того, як ви роздробили боби, необхідно позбутися від лушпиння. Візьміть боби в руки і обережно обдуйте їх феном або невеликим пилососом, поки не позбудетеся від всієї лушпиння.
4. 
   Подрібніть подрібнені какао-боби в кашку.для цього вам знадобиться сильне обладнання. Кухонні комбайни, Віта-мікс, кавомолки (жорнові і з ножами), м'ясорубки (ручні та електричні), ступа з товкачем і більшість соковижималок не впораються з цим завданням. Вам доведеться потрудиться, щоб знайти відповідний прилад.

   • Багатьом виробникам домашнього шоколаду подобається соковижималка чемпіон.^[2]. Завантажуйте подрібнені боби в соковижималку обережно, без тиску, так як мотор може перегрітися. Терте какао вийде разом з лушпинням через носик соковижималки. Повторюйте процедуру до тих пір, поки через носик не буде виходити тільки лушпиння.
5. 
   Відміряйте необхідну кількість інших інгредієнтів.зважте отриману кашку какао на кухонних вагах. Від цього ви будете відштовхуватися при визначенні кількості інших інгредієнтів. Якщо у вас немає кухонних ваг, визначте пропорції на око. Вам знадобиться:^[3]

   • Какао-масло: до 20% від тертого какао
   • Цукор: від 15-20% (гіркий) до 75-80% (дуже солодкий молочний шоколад)
   • Знежирене сухе молоко: така ж кількість, як і тертих какао-бобів або трохи менше
   • Ваніль( необов'язково): розламайте стручок і потримайте його в тертих бобах близько години
6. 
   Проведіть коншірованіе і рафінування шоколаду.Коншування покращує смакові якості, запах і текстуру шоколаду, арафінування зменшує кількість твердих частинок какао-бобів і кристалізацію цукру. Процедури можна проводити одночасно за допомогою мокрого млина (хороших результатів можна досягти з млинами Spectra 10 Melanger і Stone Chocolate Melanger).^[4] процес залежить від того, який саме прилад Ви будете використовувати. Нижче надані рекомендації для використання Spectra 10 Melanger:

   • Розтопіть шоколад і какао-масло в духовці до приблизно 50ºC.
   • З'єднайте масу з знежиреним сухим молоком, цукром і лецитином.
   • Залийте шоколад в млин і періодично обдувайте його феном по 2-3 хвилини, щоб він не затвердів протягом першої години (до тих пір, поки тертя млина не буде підтримувати шоколад в рідкому вигляді без додаткового тепла).
   • Рафінування повинно тривати не менше 10 годин і не більше 36 годин, поки маса не досягне м'якої і збалансованої консистенції. Чи не рафінуйте шоколад занадто довго, так як він може стати гумовим.
     • Щоб відпочити від рафінування (наприклад, вночі), вимкніть млин, поставте накриту миску в попередньо нагріту до 65ºC, але вимкнену, духовку і залиште на ніч. Шоколад не повинен застигнути, але якщо це трапиться, зніміть кришку, нагрійте духовку до 65-80ºC і почекайте, поки шоколад не розтане (стежте, щоб миска також не розтанула).
7. 
   Створіть текстуру шоколаду.це найскладніша частина процесу, яка робить шоколад лискучим і досить твердим. Шоколад не повинен бути матовим і легко танути. Позитивна сторона цієї процедури в тому, що її можна повторювати нескінченно і шоколад цим не зіпсуєш. Головне, не дозволяти волозі потрапити в шоколад.

   • Акуратно розтопіть шоколад. Ви можете зробити це в духовці або, якщо у вас велика кількість шоколаду, використовуйте дві конфорки на плиті. Весь час помішуйте шоколад, щоб він не пригорів. Розтопіть не менше 680g шоколаду, так як меншій кількості важко надати текстуру.
   • Коли шоколад нагріється до температури 45-50ºC, помістіть його в суху, прохолодну миску і помішуйте, поки його температура не впаде до приблизно 38ºc. Використовуйте термометр для солодощів, щоб заміряти температуру. Підтримуйте температуру шоколаду в мисці, поки ви обробляєте шоколад поза миски.
   • Вилийте приблизно одну третину вмісту миски на тверду не пористу стільницю або іншу поверхню (найкраще підійде граніт або мармур). Розмажте шоколад лопаткою і зберіть його разом.
   • Продовжуйте, поки шоколад не охолоне приблизно до 30ºC, що займе близько 10-15 хвилин. Маса повинна бути щільною і клейкою.
   • Додайте трохи шоколаду з миски, який повинен бути близько 38ºC і продовжите процес.
   • Покладіть шоколад назад в миску і обережно перемішайте (намагайтеся, щоб він не пузирився).
   • Заміряйте температуру шоколаду, вона повинна бути близько 32ºc, але не більше 33ºc. Якщо температура вище, вам доведеться повторити процес.
   • Ви також можете придбати спеціальний апарат по Інтернету, який коштує приблизно $300-400.
8. 
   Надайте шоколаду форму, поки його температура ще близько 32ºc.робіть це акуратно, щоб не пролити.

   • Деякі використовують для цього кулінарний шприц, але можливо Вам буде просто і так розлити шоколад у форми.
   • Коли шоколад залитий у форми, ви можете його заморозити, охолодити в холодильнику або дозволити йому застигнути при кімнатній температурі. Будь - який з цих методів хороший. Якщо ви живете в теплому кліматі, можливо застигання шоколаду при кімнатній температурі - не найкращий варіант.
9. 
   Як тільки шоколад затвердіє, дістаньте його з форми.застиглий шоколад повинен бути глянцевим і легко розламуватися навпіл.

   • Якщо вам не подобається вийшов шоколад, розтопіть його і повторіть попередній крок.